Румъния: Биотехнологично производство на лоша бира за бедни страни Mind the horns!

Индустриално-произвежданата бира в Румъния и други развиващи се страни все повече се прави с помощта на малко известна биотехнология – индустриални ензими, които помагат за по-бързото варене на бира, но и позволяват на пивоварите да използват нетрадиционни и по-евтини зърнени храни, като например царевица или немалцов ечемик.

Тези ензими се използват дискретно, без знанието на потребителя и нерегулирано от румънските власти. Поради недостатъчно подробните етикети и слаби закони и заради отказа на индустриалните производители на бира да признаят използването на индустриални ензими няма яснота при точно колко вида бири се използва такава биотехнология.

Но интервюта с бивши служители в пивоварни и документи получени от вътрешни източници дават основание да се предположи, че всички големи мултинационални производители на бира на територията на Румъния – Хайнекен Румъния (Heineken), пивоварни Урсъс (Ursus Breweries), Бергенбиър (Bergenbier) и Туборг Румъния (Tuborg) – използват тези ензими при нейното варене. Непотвърдени данни показват, че практиката не се ограничава само до Румъния и може би е широко разпространена в цяла Източна Европа.

Например, бирата тип лагер (светла) обикновено се вари при ниски температури, при които маята действа по-бавно и това й придава типичния й вкус. При традиционните методи варенето на такава бира отнема от 12 до 48 дни. Ензимите позволяват производство на светла бира само за няколко дни.

Друг пример – традиционните бири използват малцов (частично покълнал) ечемик, който развива естествени захари. Индустриалните ензими позволяват на пивоварите да го заместят с почти кое и да е друго немалцово и обикновено по-евтино зърно, включително царевица, ориз или сорго.

Крайният резултат е, че любителите на бира няма как да знаят, че тяхната източно-европейска бира с луксозен европейски етикет може да е била произведена по много различен начин от същата марка бира в друга страна.

Възходът на румънската мултинационална бирена империя

До около 2002 г., повече от 50 независими пивоварни са произвеждали бира в Румъния според доклад на румънския Съвет по конкуренцията. Но конкуренцията на пазара на бира е сериозна и пивоварите по света консолидират бизнеса за да се възползват от т.нар. икономии от мащаба. През последното десетилетие, чрез многонационални придобивания, консолидация и фалити на малки пивоварни, които вече не са конкурентоспособни, броят на независимите пивоварни в Румъния се е свил до само седем.

През 2016 г. румънският пазар е доминиран от четири международни пивоварни компании: Heineken Romania SA, дъщерно дружество на Хайнекен; Ursus Breweries SA, дъщерно дружество на SABMiller; Bergenbier SA, дъщерно дружество на Molson Coors; и United Romanian Breweries Bereprod SRL (Tuborg Румъния) с лиценза на Карлсберг Груп

Четирите групи общо произвеждат или дистрибутират повече от 30 марки бира в Румъния. Повечето от международните марки се произвеждат на румънска територия. Почти всеки румънски бар и ресторант има договор или „джентълменско споразумение“ с мултинационален дистрибутор, които гарантират, че клиентите им пият бира сварена или дистрибутирана от една определена мултинационална компания.

Какво има в тези мултинационални бири, които се продават като натурални, първо качество (premium) или сварени по традиционен метод, въпреки възможното използване на ензими, които променят характера на бирата или ускоряват процеса на варенето й – това е известно само на производителите им.

Румънските мултинационалните пивовари – казус с добавки, ензими и непрозрачност

В материали в пресата и в онлайн твърдения мултинационалните бирени компании в Румъния рекламират следното:

„Процесът на приготвяне на бира винаги се основава на един много прост принцип: естествена ферментация на захари и извличане от малцово зърно с гореща вода,“ твърди Асоциацията на пивоварите в Румъния, група, която представлява интересите на най-големите пивоварни в страната, в своя годишен доклад за 2015 г.. Даниел Константин, бившият румънски министър на земеделието, добавя че „бирата е благороден продукт, произведен от натурални съставки и е източник на радост за милиони румънските потребители“.

Но интервюта със служители и вътрешни източници от пивоварната индустрия показват друго.

Бивш служител на висок пост в Ursus Breweries (дъщерното дружество на SABMiller в Румъния), който постави условие да остане анонимен, описва недостатъци в пивоварната култура, при която добавки, химикали и други продукти често биват добавяни към бирата.

Този служител каза, че ако попитате която и да е бирена компания какво има в бирата й, тя ще ви каже, че има само естествени съставки.

„Това е „официалната“ версия, каза той.

И добави, че въпреки това, „тихичко се правят малки трикове“ и, че това е много деликатна тема за бирените компании, защото те не искат потребителите да знаят.

Варенето на бира е наука, която зависи от качеството на суровините, които пристигат в пивоварната всеки сезон. Качество варира и може да бъде и лошо. Или понякога стават грешки в процеса на варенето на бирата, които може да повредят цял резервоар с бира ако не бъдат отстранени.

„Когато сте притиснати, в разгара [на сезона] трябва доставяте, а в резервоара имате недобра бира, и трябва да се направи нещо…“ „Какво мога да направя? Да сложа някои добавки. Питам шефа за одобрение и го правя. Като пивовар не съм много сигурен какво ще се случи с тази определена бира и какво ще ви се случи, ако я пиете. Може би ще имате главоболие и всичко ще е наред. Те казват: „Ти… колко си изпил? Пет бири? О … това е твърде много, само три.“

Бившият служител на Ursus описа и използването на инхибитори (традиционно се използват за контролиране на пяната) и други добавки за да се получи определен аромат.

Бивш служител на Хайнекен Румъния (румънската дъщерна компания на Heineken International), който също поиска анонимност, разказа сходна история. Служителят споменава използването на PVPP (стабилизатор) и tetrahop (модифициран екстракт от хмел).

И този служител открои практиката на използване на „екзогенни“, понякога наричани индустриални ензими в процеса на варене.

„Fungamyl, Ceremix 6X MG или Filtrase (Фунгамил, Серемикс 6ХМГ или Филтрейз), каза той, са само част от използваните екзогенни ензими. (P6D)

Fungamyl и Ceremix са индустриални ензими произведени от датската биотехнологична компания наречена Novozymes (Новозим). Fungamyl увеличава разграждането на нишестето за да се получи по-високо алкохолно съдържание, докато Ceremix подобрява бира произведена от немалцови суровини.

Друг бивш служител на Хайнекен Румъния, когото интервюирахме, потвърди използването на индустриални ензими и каза, че по принцип целта на пивоварната е първо количество, и след това качество. Индустриалните ензими дават възможност да се постигне точно това с по-малко разходи.

„Можете да вземете лошо качество [сурови съставки], които, разбира се, сте купили евтино. И с помощта на тези ензими може да получите по-добро качество и по-голямо количество.“

И може да го получите по-бързо. Традиционното време за варене светла бира тип лагер (повечето бири в Румъния попадат в тази категория) обикновено варира от две до седем седмици.

Особено през лятото, каза служителят, когато търсенето на бира е голямо, бири, които през зимата се варят за 16 дни, се произвеждат дори само за пет дни.

На сайта на Хайнекен Румъния пише, че тяхната бира се вари от 12 до 39 дни.

В един момент, през 2008 г., „тествахме правенето на бира за един ден”, сподели другият служител.

Запитан дали по-краткото варене би могло да има някакви нежелани последици, бившият служител отговори: „Когато едно дете се роди в деветия месец, то има всички шансове да бъде здраво. Но когато се роди само в седмия месец…“

Репортерите на OCCRP направиха неуспешни опити да се свържат с настоящи или бивши служители на Туборг Румъния (с лиценз от Carlsberg в Румъния) или Bergenbier SA (дъщерно дружество на Molson Coors в Румъния). Въпреки това, и вътрешен дистрибутор и международен производител на индустриални пивоварни ензими потвърдиха тяхната широка употреба в Румъния.

Сайтът на Grama Trading (Грама Трейдинг), компания за храни и напитки, която продава индустриални пивоварни ензими в Румъния, обявява, че тя си сътрудничи с всички четири дъщерни дружества на многонационалните пивоварни: Хайнекен Румъния, Бергенбиър, Туборг Румъния и Урсъс. Потърсен от OCCRP за да потвърди това, което пише на сайта, шефът на продажбите на Грама Трейдинг Мариус Тобошару каза: „Това е въпрос, на който, честно, не мога да отговоря, защото е свързан с работата ми и тайните на производството.“ След това добави, че си сътрудничи с големите бирени компании в Румъния.

Деби Спилейн, началник на корпоративния прес център на Новозим, базираната в Дания биотехнологична компания, която е един от водещите производители на бирени ензими в света и е много активна на румънския бирен пазар, написа следното в имейл: „Румъния има висока концентрация на консолидирани / международни световноизвестни пивоварни компании – Molson Coors (преди AB-InBev и StarBev), Heineken, и SABMiller – са с най-голям обем на производство. Румънската пивоварната индустрия използва ензими по много различни причини, вариращи от функционалност, например разработка на по-леки бири, при които се използват местни суровини, или осигуряване на стабилност на бирата.“

Индустриални ензими: Румънски аномалия или глобално явление?

Бирената индустрия като цяло е потайна. Нито САЩ, нито по-голямата част от Европа изискват от бирените компании да разкриват съставки като добавки и екзогенни ензими пред потребителите. Като се има предвид липсата на прозрачност на индустрията и общото нежелание на големите пивоварни да обясняват как правят бира, не е възможно да се определи мащабът на употреба на екзогенни ензими в САЩ и Европа.

Въпреки това съществуват известни доказателства, че екзогенните ензими вероятно имат по-широко приложение в третия свят и развиващите се пазари на бира.

Спилейн от Новозим пише, че производителите на ензимни правят бирата достъпна за хора в региони с ниски доходи, които иначе не биха могли да си позволят да консумират бира.

Индустриалните пивоварни ензими и други подобни добавки са забранени в Германия поради немския Бирен закон от 1993 г., наследник на “Reinheitsgebot” от 1526 г., или Закон за чистотата на немската бира, който още тогава ограничава бирените съставки до вода, ечемичен малц, хмел и мая.

Ензимите не са популярни в САЩ. „Налице е широко разпространена съпротива на пивоварите в Северна Америка спрямо използването на ензими. То не е норма и се среща само, ако има специална цел, която не може да бъде постигната с други средства,“ казва пивоварният експерт д-р Чарлз Бамфорт, професор по пивоварни науки в Калифорнийския университет в Дейвис, признат от бирения гигант Anheuser-Busch (Анхойзер-Буш), и председател на института по пивоварство и дестилиране.

Бамфорт обясни, че американските производители на бира могат да използват екзогенни ензими в специфични ситуации, например производство на бира без въглехидрати или без глутен. Но като цяло, каза той, те не се използват за намаляване на разходите, ускоряване на процеса на варене на бира или производство на пиво с нетрадиционни съставки.

Освен това, американските производители на бира се нуждаят от специално разрешение от Бюрото за данъчно облагане на алкохола и тютюна и търговията с тях (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, TTB) за ползване на повечето от пивоварните ензими. Крис Суърси, управител на отдел Технологични пивоварни проекти на Асоциацията на пивоварите, каза, че ако американска пивоварна желае да използва ензими които не са в списъка на ензимите одобрени от TTB, тя трябва да кандидатства за разрешение, като TTB може да одобри или да отхвърли ползването на тези ензими.

TTB не отговори на множеството запитвания по отношение на процедурите, които следва, включително и колко често се искат такива разрешения, колко са одобрени или отхвърлени.

В Европейския съюз индустриалните ензими все още не са регламентирани. ЕС все още няма списък на ензими, които се считат безопасни и приемливи във всички страни членки. Жан Оп Ген Орт, говорител на Европейския орган за безопасност на храните, каза: „Повечето ензими се считат за технологични спомагателни вещества. Те все още не са хармонизирани в ЕС, но се прилага националното законодателство.“

В Румъния, както и в много други страни от ЕС, няма конкретни национални закони, които регулират използването на ензими, нито има списък на ензими считани за приемливи и безопасни. Националният румънски орган за ветеринарен контрол и безопасност на храните (ANSVSA), институцията, която отговаря и за осигуряване на безопасността на бирата, каза, че тъй като индустриалните ензими не се считат за съставки, производителите на бира не са задължени да съобщават за всички индустриални ензими съдържащи се в техните бири. ANSVSA заяви, че най-вероятно на нито една румънска правителствена агенция не е предоставен списък на индустриални ензими, които се добавят към търговските марки бира.

Когато на румънския пазар се въвежда нова бира тя подлежи на първоначална проверка. Но в последствие никоя румънска агенция не проверява дали суровите съставки описани в етикета от производителя съответстват на съдържанието на бирата.

Агенциите не проверяват и дали индустриални ензими се използват в препоръчителните дози, които обикновено се считат за безопасни. ANSVSA казва, че осигурява безопасността на бирата съгласно принципа на HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – анализ на опасностите и критичните контролни точки), включително за безопасност на водата, а също и тестове за безопасни нива на калай и радиация.

Хранителните ензими обикновено се считат за безопасни и нетоксични. Въпреки това, според ЕС, хранително-вкусовата индустрия непрекъснато се стреми да разработи подобрена технология и резултатът е напредък и в областта на хранителни ензими, които през годините са станали по-сложни и усъвършенствани. Може да има някои потенциални опасности, които произтичат от тяхната химическа природа и източник, като например алергизиращо действие, токсичност, остатъчна микробиологична активност и химична токсичност. ”

Себастиан Мергел, председател на Международната асоциация на пивоварите на крафт бира, каза, че ензимите спестят пари и според него не е проблем пивоварните да използват ензими или дори PVP, но при едно условие.

„Мисля, че е важно потребителят да го знае. Трябва да бъде прозрачно, трябва да го има на етикета… Трябва да бъде написано върху етикета.“

Бамфорт, американският пивоварен експерт, каза че ензимите са разумен начин за подобряване на бирата и изравняване на различията в отделни партиди.

Въпреки това, „когато производителите на ензими казват „вижте, можете да направите нещата по съвсем различен начин, можете да използвате например суров (немалцов) ечемик“, тогава няма да се получи същата бира, и затова не мога да подкрепя това“.

Мълчание от страна на мултинационалните производители на бира

Опитите на OCCRP да интервюира четирите най-големи румънски производители: Ursus Breweries, Bergenbier SA, Heineken Romania и Tuborg РRomania продължиха повече от шест месеца. Нито един от техните представители не отговори на тази молба и не отговори на въпроси изпратени по емайл за това как използват индустриални ензими и добавки.

Molson Coors, дружество майка на Bergenbier, също не отговори на въпроси изпратени по електронната поща.

Петър Хамарстед, управляващ директор на Карлсберг Интернешънъл (Carlsberg International) за износ, лицензиране и акцизи (Export, License and Duty Free), който управлява и притежателя на лиценза на компанията в Румъния, заяви, че ще провери за наличието на индустриални ензими в бирата на Туборг Румъния, но не отговори на последващи имейли.

На конкретен въпрос за употребата на добавки и ензими в бирата Хайнекен, говорителят на Хайнекен, Мари-Кристин Вант Хуленаар, отговори по електронната поща, че „бирата Хайнекен се вари с помощта на оригиналната рецепта, която датира от 1873 г.. Използваме систематично тази рецепта по целия свят при производството на бирата Хайнекен“. Тя добави, че Хайнекен Румъния притежава рецептите за местните марки бира, но не отговори на въпроса за екзогенните ензими.

Емили Хамбургер, представител за връзки с пресата на SABMiller, компанията-майка на Урсъс, каза, че няма да съдейства, ако тази публикация включва обсъждането на използване на ензими в пивоварството.

Близо година след опитите да се свърже с мултинационални производители на бира и техните румънски дъщерни дружества, OCCRP изпрати емайли и на други източноевропейски дъщерни дружества или дистрибутори на SABMiller, Heineken International, Carlsberg Group, Molson Coors и Anheuser-Busch InBev в Унгария, България, Молдова, Украйна, Полша и Сърбия, с конкретни въпроси за използването на екзогенни ензими. Отговориха само Хайнекен Сърбия и Компания Пивоварска (Kompania Piwowarska, полската дъщерна компания на SABMiller).

От изявлението на Хайнекен Сърбия личи признание за употребата на екзогенни ензими.

„Бирата може да бъде произведена като се използват различни зърнени култури, включително малцов ечемик, немалцов ечемик, пшеница, царевица, ориз и сорго – понякога в комбинация. Може да се използват и ензими за някои от нашите продукти в съответствие с различната спецификация на рецептите“.

Точно обратното – Йоанна Квятковска, представител на Компания Пивоварска, отрича използването на екзогенни ензими.

„Използване на екзогенни ензими противоречи на производствената политика на SABMiller, тъй като вярваме, че в повечето случаи, когато процесът на варене се управлява правилно, те не са необходими, освен това вярваме, че използването на екзогенни ензими често е трик за прикриване на проблеми с качеството на варенето на бирата.“

Какво е индустриален или екзогенен ензим в пивоварството?

От научна гледна точка, „ензимите са протеини с активни центрове, които катализират специфична реакция“, каза Спилейн в имейл.

„В Новозим индустриалните ензими се произвеждат с помощта на процес наречен потопена ферментация. Това включва отглеждане на внимателно подбрани микроорганизми (бактерии и гъбички) в затворени съдове съдържащи богата на хранителни вещества среда (ферментационна среда) и висока концентрация на кислород (аеробни условия). Микроорганизмите разграждат хранителните вещества и така се получават желаните ензими.“

Индустриалните ензими обикновено не са класифицирани като добавки или съставки, тъй като, ако се използват в предписаните дози и се деактивират правилно след като изпълнят функцията си, те стават неактивни и до голяма степен неоткриваеми в крайния продукт.

Индустриалните ензими могат да бъдат използвани в множество етапи на процеса на варене, от „оптимизация на суровината“ и „рентабилна преработка на зърно“ (Новозим препоръчват Ултрафло и Термамил – Ultraflo и Termamyl) до ферментация и контрол на диацетил (Нютраз и Матюрекс – Neutrase и Maturex). Някои се правят чрез потапяне на микроорганизми и извличане на ензимите, докато други са произведени от потопена ферментация на генно-модифицирани микроорганизми (добрият ензимен протеин не е генно-модифициран).

Упадък на малките румънски пивоварни, възход на немалцовото зърно и ензимите

Една от причините за широкото използване на екзогенни ензими в Румъния (и други развиващи се страни) е широкото разпространение на царевица и немалцов ечемик в румънските бири. Традиционно бирата се състои от четири съставки: малцов ечемик, хмел, мая и вода. В Румъния по-малко от една на всеки четири местно произведени от четирите големи пивовари бири е ограничена до тези традиционни съставки.

Вместо това търговските бири са с висока концентрация на немалцирани съставки, които като цяло са по-евтини от традиционния малцов ечемик, но пък зависят от индустриални ензими, които спомагат за генериране на постоянно производство и вкус. Бившият служител на Хайнекен каза, че всяка бира произведена от тях и съдържаща царевица включва и коктейл от индустриални ензими.

Друго обяснение защо индустриалните ензими са по-разпространени в Румъния, Източна Европа и други развиващи се страни е, че почти няма малки, независими „микропивоварни“, които традиционно избягват употребата на индустриални ензими и разчитат повече на естествени процеси.

Според последните статистически данни от организацията на Пивоварите на Европа, през 2014 г. Румъния е имала само седем микропивоварни (по-добре от Малта и Турция, които нямат нито една, но далеч зад Великобритания с 1414). В същото време Румъния е деветият най-голям производител на бира и осма в Европа по консумация на бира на глава от населението.

Няколкото независими микропивоварни в Румъния като Clinica де Bere, Zaganu, Csíki SOR, Ground Zero и Sikaru се конкурират с големите фабрики. Тези с които се свързахме се оплакват от труден достъп до барове и ресторанти в Румъния.

Мариус Мирча, управляващ директор на пивоварна в Тимишоара, наречена Clinica де Bere, каза, че разликата между неговата и многонационалните пивоварни е качеството на съставките и времето, което той прекарва пивоварната

„От това което знам, най-големите компании имат съкратен процес от две седмици до пет дни… Има бири на пазара, които са по-евтини от водата, разбира се, че не може да се очаква те да имат постоянни съставки.“

Той каза, че не знае нищо за индустриалните ензими или други добавки, защото не ги използва.

Но Леонард Андраш, собственик на Csíki SOR, малка пивоварна в Трансилвания, заяви, че е много добре запознат с индустриалните ензими, но принципът му е да не ги използва.

„Когато използвате ензими, това вече не е бира.“ Той каза, че редовно получава оферти от дистрибутори на ензими с молба да обмисли възможността за използване на техните продукти.

Собственикът на друга малка пивоварна си спомни, че с него също се е свързал производител на ензими. Когато казал на продавача, че не се интересува, той му отговорил: „И как тогава правите пари?“

Прозрачност и краят на бирената игра

От десетките румънци, които попитахме за екзогенните ензими в бирата която пият, нито един не беше чувал за тази практика. Румънските потребители нямат информация за процеса на производство на бира, дори ако то включва ензими извлечени от генно-модифицирани микроорганизми.

Anheuser-Busch InBev, най-големият производител на бира в света, наскоро обяви, че планира да поеме SABMiller, вторият най-голям производител в света. Според изявление на председателя на борда на SABMiller Жан дю Плеси „SABMiller вече има несравним отпечатък в бързо растящите, развиващи се пазари“, което означава, че има основание да се предположи, че индустриалните ензими ще играят още по-голяма роля в бъдещето на бирата.

Ако е така, тогава потребителите на бира в развиващите се пазари (и дори части на ЕС) може би трябва да знаят, че тази бира е продукт на биотехнологи, и то биотехнологии, които не само не се харесват, а и се избягват в някои части на света. Те са и част от начините за намаляване на разходите и това е тайна, която мултинационалните бирени компании не искат да признаят.

Оригинално заглавие: Romania: Bioteching Poor Beer for Poor Countries. Превод Биволъ

***

Ако намирате, че статията е интересна и полезна, можете да ни подкрепите, за да продължим да правим независима разследваща журналистика. If you find the article interesting and useful, you can support us to continue to do independent investigative journalism.

Включете се с Данъкъ Биволъ! Support Bivol

При възможност, станете наш редовен спомоществовател с опцията Месечен Данъкъ. Това ни помага да предвиждаме бъдещи разходи и да планираме дейността си за месеци напред.